UMAMI el quinto sabor

Históricamente se han identificado 4 sabores básicos: ácido, salado, dulce y amargo; y aunque el UMAMI se ha reconocido como el quinto sabor desde 1908 en los países orientales, es hasta hace muy poco que en los países de occidente se le ha agregado a la lista de los sabores tomando la quinta posición.

Es importante resaltar que el sabor UMAMI es una combinación de los sabores antes mencionados.

UMAMI es una palabra de origen japonés que significa “sabor sabroso” o “delicioso”.

En Japón se le llama UMAMI a la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico.

En 2001 se encontraron receptores gustativos específicos en la lengua tanto de animales como de seres humanos para el sabor UMAMI.

El UMAMI o glutamato monosódico puede aumentar la salivación lo que hace que los ingredientes se perciban con mayor intensidad. De igual manera genera una sensación fisiológica muy parecida a la que se da cuando tomamos algo que nos encanta y esto contribuye a que podamos sentir que lo que estamos comiendo es realmente delicioso.

El UMAMI contribuye a potenciar los sabores e incluso es adictivo. De hecho, nos cuesta resistirnos a los alimentos que lo contienen una vez que los hemos probado.

En este sentido, un estudio español realizado por la Universidad Complutense de Madrid demostró que el consumo de alimentos que lo contienen es capaz de aumentar las ganas de repetir o comer más hasta un 40%, pues activa un conjunto determinado de neuronas a nivel cerebral. Por lo tanto, nuestra voracidad, en ocasiones, es consecuencia de la ingesta de este aditivo.

Desde luego que el glutamato monosódico es muy frecuente en la comida asiática, pues lo emplean a cuenta de la sal. Algo que podemos destacar es que cada vez hay más personas aficionadas al glutamato monosódico, hace 40 años se producían 200.000 toneladas, pero hoy la cifra supera los tres millones de toneladas.

Como todas las cosas no se debe caer en el abuso ya que el UMAMI activa y envía señales al sistema nervioso, provoca placer, satisfacción y puede estar relacionado con la adicción a la comida.

Para bien o para mal, la industria alimentaria sabe sacar partido a la forma en que nuestro cerebro reacciona a los sabores, la industria añade glutamato monosódico en forma de aditivo para potenciar el sabor de alimentos como las papas fritas, los snacks, las salsas o las sopas de sobre. Al comer esto en exceso, se impide el buen funcionamiento de los mecanismos inhibidores del hambre, por eso hay alimentos que tenemos la sensación de que no podemos parar de comerlos.

Lo mejor siempre será buscar el UMAMI natural seleccionando alimentos saludables como mariscos, pescados, quesos, tomates y setas.